主要是因绿豆皮硬，用凉水或者是三四十度的温水起不到泡发绿豆皮的作用，这样绿豆萌芽要花费很长的时间。热水可以迅速软化绿豆的表皮，加快发芽速度，但不要烫的时间过长，烫一下便可捞出改冷水浸泡。
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽在中国芽菜消费中占比最大，口感好，营养丰富。芽菜以鲜活的形式上市，极富脆性，含有丰富的VC，是人们生活中不可缺少的食品原料。近年来，中国芽菜产业发展迅速，从作坊式发豆芽方式逐步转为工业化规模生产，出现了大量日产50-100t的芽菜工厂。
芽菜是一种较为脆弱的蔬菜，难以耐受高强度消毒剂的处理，而且微生物聚集成膜加大了消毒的难度。故为了有效降低芽菜的原始含菌量。温和有效地消除致病菌。而不破坏芽菜本身口感，提高芽菜的保鲜和安全性，需进一步探究其生物膜的特点及如何破坏芽菜表面导致细菌成膜的生物聚合基质。
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