干皮肚冲洗干净后，放入温水中浸泡1-3天左右，在浸泡期间要多次换用干净的温水，防止变质，直到皮肚被泡到能用筷子轻松穿透的程度，即皮肚已泡发完全。或者洗净的皮肚放在热水中泡至发软后，再烧开，转小火焖煮一段时间后，能用筷子戳破时，即肚皮泡发完全。
皮肚大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，非老人家亲自监督不可。这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。
很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐。下面条也煞是讲究，首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐，然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油，煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒，则味道更佳。
皮肚著名的产地之一有淮安市楚州区淮城镇（原板闸镇）城郊村，位于淮城镇北部，是上世纪80年代就远近闻名享有盛誉的肉皮加工专业村，全村年生产10万余吨优质油炸肉皮，并生产快餐肉皮等40个系列产品。
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