制醋是醋酸杆菌，醋酸菌作为一类革兰氏阴性、好氧的杆菌，从其发现至今，其分类地位和名称较为混乱，经过了多次的变更和修订。醋酸杆菌属。在比较高的温度下39-40℃，可以发育，增殖的适温为30℃以上，主要作用是氧化酒精为醋酸，亦能氧化葡萄糖生成少量的葡萄糖酸，并可继续氧化醋酸为二氧化碳和水。
醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌不耐热，在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5-6.5，一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%-12%（体积分数），但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。
醋酸为挥发酸，有醋的气味，其钠盐、钙盐等溶液与三氯化铁溶液共热时，生成红褐色沉淀，原液体变成无色，可以此进行分离菌的鉴别。醋酸菌转化乙醇生成乙酸的能力可用0.1mol/LNaOH滴定。
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