发面时间过长会使面团发酸，还伴有一股酒味，并且还会导致一些细菌的滋生。还会让做出的食物口感变差。馒头会变酸发酵时间长还可能有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素滋生。发酵时间长会导致成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙。酵母菌是一种菌群，里面含有少量产气菌，产气的同时也会产酸物质，长时间发酵产气菌大量繁殖就会发酸。
不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的，就是会影响口感，可能做出来的馒头会不够松软。面团发酵过头的补救方法是，可以往发酵过头的面团里添加一些小苏打，添加完小苏打还要往里面再添加一些面粉，重新和成面团即可。
发面时间过长的表现：
1、发面时间久了，面团里面全是充满空气的小洞，即便是蒸出来的口感也不好。一般夏天酵母发面1~2小时，冬天3-5小时左右。
2、馒头在发酵的过程中，其体积会逐渐增大，而且面团上会出现很多的小孔，如果孔比较大的话，而且面团具有比较大的酸味，则说明面团发酵过头了。
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