珍珠鸡的肝是土黄色，偶见紫红色，质地坚硬。鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏，鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络（加工时须摘去）。其色紫红，质细嫩，宜卤、炸，如：卤鸡肝、炸鸡肝。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的营养佳品之一。
挑选方法：
1、闻气味：新鲜的是扑鼻的肉香，变质的会有腥臭等异味。
2、看外形：新鲜的是自然充满弹性，坏掉的是失去水分后，边角干燥。
3、看颜色：健康的熟鸡肝有淡红色、土黄色、灰色，都属于正常；黑色是不新鲜的，或者是酱腌的；鲜红色是加了色素吸引顾客的。
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