米其林龙虾鲍鱼,香不过农村吃席

日期:2022-12-10发布:彩虹糖

米其林龙虾鲍鱼,香不过农村吃席

出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 木子童

编辑、制图丨渣渣郡

本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。

没到过万里长城,不算来过中国。

没吃过农村大席,不算了解生活。

没有精致的摆盘与优雅的就餐环境,也没有空运的食材和蓝带的主厨,村里的大席和黄土地一样粗糙而赤裸。

以任何城市执行的卫生标准来看,大席都不太可能合格。但就是这样的席面,却能叫人一看就饿。

今年,山东的大席上过热搜,热搜名就叫“太想去山东吃席了”。

评论区人人恨不得立刻去山东做客,因为视频里的菜看起来实在太馋人了。

乡村治席,丰俭由人,“一个地方一个兴法”。

220块钱在山东,可得八盘八碗,有些地方讲究十菜两汤,有些地方讲究十二菜两汤,菜色全看主家择定的贵贱。

二三百是一个档次,五六百是一个档次,700以上又是另一个档次。

这次热搜上的席面不高不低:450元一桌,18个菜、2个汤。

但菜已经是横菜连着横菜:羊肉羊肚冻、五香酱牛肉、乡村溜达鸡、大肘子、油炸爬叉、四喜丸子、酱香排骨、干煸鸡胗、麻辣小龙虾、红烧大鲤鱼、辣炒大肠、凉拌猪耳、盐水大虾、爆炒鱿鱼圈、凉拌芸豆、地瓜丸子、腰果炒虾仁、京酱肉丝。

别说上桌,光看着报菜名都能连下两碗米饭。

三年疫情,几乎已经让“乡宴”成了高风险、高聚集的代名词,以至于我们近乎遗忘,它曾经是多少小朋友的念想。

乡宴未必多值钱,但那满仓满谷的丰盈,是家里无论如何也营造不出来的热闹。

猪是一只一只现宰的,牛羊鸡块论盆装。

《风味人间》

蒸笼垒到天上,炒锅大得可以捉迷藏。

这边是来帮厨的四邻,阿婆阿姨蹲在大水盆边,一边洗菜摆盘,一边笑着闲聊。

那边是好奇的孩子,痴痴地站在场边,看乡厨大马金刀地往炉灶前一站,流着汗蹙着眉,倒一盆肉丁、倒一盆辣椒,大炒勺一颠一炒,食材在火光中翻飞起舞。

一张圆桌要摆十几道菜,盘子是不能太大的,但不大的盘子里,菜量绝对不小。

肉块必要堆到冒尖,鱼虾必要满盘,颤巍巍一只肘子顺着盘边酱汁横流。

丰盛的食材拥挤在一起,腾起团团热气,如同土炕上的大花棉袄,满得俗气,也满得充满生命力。

朋友小魏告诉我,这样的吃席视频是他最近饭前的必刷余兴,健脾开胃。

和他一同流口水的,还有几千万网友,大家说:

“二舅没治好的精神内耗,吃席给我治好了。”

看鸡鸭鱼肉是香的,看水席蒸碗是香的,就连200块钱一大锅的烂面片汤,看起来都是香的。

因为屏幕彼端的食客吃得专注而满足。

村宴中,人类重新找回了对待食物的热忱。

物资匮乏的年代,每一点食物都被珍重,但城市的宴席里,食物越来越像一种社交的附属。

它是蛋糕顶端的奶油花,装点了节日的氛围,但桌边推杯换盏的人,没几个人关心它是不是好吃,心情好了,一同吞吃入腹,心情不好,便用叉子拨在一边。

不过在乡村的宴席里,食物依旧是主角,它是人们相聚在一起最重要的理由。虽说现在已不像从前一样迫切地需要一个由头打牙祭,人们依然保留着传统。

菜从下锅就受了惦记,满桌人的视线老鹰般紧跟着传菜人的托盘移动。上一刻,叔伯阿姨还在云淡风轻地说今天菜色平平,下一刻,七八双筷子就已蜂拥而上。

有人开玩笑,吃席要和喝酒的人坐一起,再不然,就坐小孩桌。因为喝酒的人顾不上吃菜,小孩战斗力不足,除了这两种,谁也抢不过。

再没有什么饭,比抢着吃的更香。

食客脸上的风霜,无不在述说生活的不易,但在坐上餐桌的这一刻,一切都消失在了面对食物的热情之中。

常年浸淫美食视频的小魏告诉我:乡宴专治矫情。

一切繁文缛节在乡宴面前,都会显得不合时宜。

美食评论区常见灵魂三问:戴手套了吗?戴口罩了吗?戴帽子了吗?

如果没戴,那不好意思,甭管做得好坏,我先吐为敬。

三样都戴齐了,依旧有刺儿可挑:

这么多油?热量炸弹!这么多糖?皮肤变黄!

但在坐席的评论区,很少有人吹毛求疵。即使偶尔有人搞不清状况,立刻也会被别人杠回来:

村儿里哪儿这么多讲究?

城市彼端的你,有多久没有毫无负担地面对一顿好饭了?

无孔不入的营养教育,数据化了健康,也数据化了你我。

坐在餐桌前,饭菜自动折算成卡路里和营养元素,一盘红烧肉明明喷香,却因为脂肪含量和高糖高钠而面目可憎。

但在远离城市的乡宴里,所有教条都可以被暂时遗忘。

乡宴的厨房,向来设在会场的近旁。光秃秃一片平地,厨师拉来锅碗瓢盆,用砖块垒灶,架上一口锅子,就是新鲜出炉的后厨。

从洗菜到切配再到炒制,甭管是主家还是宾客,走过路过,一览无遗。

观众笑称,这就是中国最标准的“明厨亮灶”:

“饭馆讲究锅气,乡宴不只有锅气,还接地气。”

厨房与餐桌零距离,所以从不惮做一些需要精准拿捏出餐时间的菜品。

比如浇汁锅巴,新炸出来的热锅巴滋啦一声浇上浇头,上桌还能听到哔哔啵啵的脆响。

再如拔丝红薯,趁热上桌,趁热下著,根根糖丝拉出甜蜜。

忙乱的热闹中,没人在意灶台边人来人往的尘土,也没人在意厨子是不是把空调料瓶乱扔在了地上。

如果说城市的餐桌链接的是五湖四海,那么乡宴的餐桌链接的就是当地的山川湖海。

每种出现在乡宴上的珍馐,都是当地人对乡土物产的骄傲。

四川产糖,糖是红油辣色之下真正的主角。

一碗甜烧白,因着高油高糖,平日里饭店越来越少见,但在乡村喜宴上却是必不可少的口彩。

净白的五花肉,专取其肥腴的上部,切成薄薄的连刀片,再一层层嵌入红糖片。扣在土碗中,填以混了糖油的糯米,上锅大火蒸熟,肥润的肉香与红糖的甜香融化在糯米中,抚慰每一根被辣味刺激的神经。

江苏盛产鱼鲜,有清淡的时序节令。

鲈鱼选当日现捕的湖鲜,清蒸即很美味,整条上锅蒸好,铺上嫩嫩的葱丝,加一点豉油,热锅烧油,当头浇上,热油逼出浓郁的葱香。

虾蟹新鲜,均以清蒸或白灼,鳝鱼土腥,加浓油赤酱调理。每个时节有每个时节的旬鲜,春日食荠菜,夏日食鸡头米,青黄不接时,也有各种芽苗菜提领一口鲜嫩。

广东物产丰富,人又食谱广泛,于是以盆菜飨客。

海参、鲍鱼、花椒、鹅掌、鱼丸、蛋饺、蚝豉、冬菇……数十种食材堆在一起,如聚宝盆般圆圆满满。

乡宴上,判断什么能上桌,什么不能上桌,靠的从来不是健康膳食表,而是当地千百年来味觉的传承。

食客也抛下养生节目里学来的成见,在这短暂的窗口期与食物坦诚地相见。

人的一生都在怀念童年,人类的一生都在怀念乡野。

对于水泥城市中的住民来说,乡宴就像饮食文明返璞归真的召唤。

但在另一些乡村视频创作者看来,这种召唤有时还是过于粗野。

比如当桌边的食客抖开塑料袋的时刻——

拎起塑料袋的两端,顶住盘子边缘,一翻一抖,鸡鸭鱼肉一起兜走。

一边装一边念念有词:“正好我带回家喂狗。”

这不是饭后的打包,而是餐前的抢滩登陆。

宴席丰盛,常有吃不完的饭菜,宾客可以自备口袋饭后打包,避免浪费。不论是吃折箩,还是犒劳家里的动物,都彰显了对食物的珍惜与尊重。

但在一桌人还没动筷子的时候就把整盘菜收走,未免让人感觉人不如狗。

一则流传甚广的视频里,菜已经开始上桌,村民却束手枯坐,因为村支书正在广播里强调纪律:

“不准再打包!不准菜一端过来,你往袋子里一倒,别人没得吃了!”

这类视频流传之广,已经成了某种心照不宣的乡村黑梗。以至于有时年轻人心血来潮,也会来一次经典复刻。

但有过乡村生活经验的人大抵会和我一样讶异,最重视规矩与面子的乡土,真的会有这样的事情发生吗?

物质匮乏的时代尚可理解,仓廪充实的今天,抢一两盘肘子烧鱼可还有性价比?

对此网友众说纷纭,有人说,确实见过,也有人说,家乡富足,谦让还来不及,没有谁会如此豁出脸皮。

我拿同样的问题去问全国各地的友人,也得到了不同的答案。

来自贵州的媒体人涵哥说,没见过,但可以理解:

“在乡村,亲情、套近乎、尊卑长幼,一切都服从于自己的利益位置。就拿端菜来说吧,他知道你不太好意思阻止,他拿捏的就是这个‘不好意思’,你说他吧,他说你破坏祥和的气氛,破坏团结。”

河南的00后小风表示不解:

“年轻人连饭后打包都懒得打,还得老人张罗谁把什么拿回去。”

吃席的印象就此在城市与乡村割裂。一边是城市人的垂涎欲滴,一边是乡村间流动的鄙夷。

究竟哪一个是真实?以中国之幅员辽阔,此处不敢妄下论断,或许真是正是二者兼而有之。

我相信,餐前打包越来越像一个余兴游戏,是亲友间逗乐的情趣,但它必然曾经是饥饿、匮乏的遗迹。

世人皆在围城,一方总在渴望另一方的日常。

乡居者羡慕城市食物的精致,城居者羡慕乡村食物的粗犷。

小魏说,在刷到吃席前,他已经很久对美食提不起兴致:

“意境菜就是在偌大的盘子上放一点点菜,创意菜就是弄一些干冰、吉利丁,再取个怪名。看起来是挺好看的,但要说吃,也就那么回事,还没有东北烤串香。”

小魏的遭遇或可称之为小布尔乔亚必经的一道劫。曾经,他也是各种新潮餐桌概念的忠实拥趸,健康、名厨、环境设计,每一个商家打出的标签都能让他感觉食物更加美味,但追着追着却发现,这条“比好更好”的路就是一条无穷的内卷。

抛开商家营销的滤镜,千元套餐里的上海青不过只是一颗长得更加周正的上海青,他也吃不出国产鳗鱼和日本鳗鱼的口感区别。

而正是乡村的宴席让他重新意识到,食物就是食物。

它能抚慰生命底色里关于饥饿的不安,带给人丰足的快乐,但不必承担奢侈品的重责。

城市的餐桌,并不缺乡宴上的任何一款珍味,土地间粗犷的包容与流动的生机,才是今日真正的稀罕物。

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